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糖尿病人膳食中動物性蛋白質(zhì)-肉類食物

2018-07-15 來源:佑道降糖達(dá)人  標(biāo)簽: 掌上醫(yī)生 喝茶減肥 一天瘦一斤 安全減肥 cps聯(lián)盟 美容護(hù)膚
摘要:肉類食物包括畜禽的肌肉、內(nèi)臟及其制品。肉類食物吸收率高,飽腹作用強,味美,可以烹調(diào)成各種各樣的菜肴,所以食用價值較高。

【肉類】肉類食物包括畜禽的肌肉、內(nèi)臟及其制品。肉類食物吸收率高,飽腹作用強,味美,可以烹調(diào)成各種各樣的菜肴,所以食用價值較高。

肉類是蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B2、維生素B1、尼克酸和鐵的重要來源。蛋白質(zhì)含量一般為10%~20%,其中以內(nèi)臟含量最高,如肝臟蛋白質(zhì)含量可達(dá)21%,其次是瘦肉,含量約為17%,其中牛肉較高,可達(dá)20%。肥肉的蛋白質(zhì)含量較低,如肥豬肉含蛋白質(zhì)僅為2.2%。

脂肪的含量區(qū)別較大,肥肉的含量最高。如肥豬肉達(dá)90%,肥羊肉達(dá)55%,而瘦肉中的含量相對較低,如瘦豬肉為30%,牛肉僅為6.2%,內(nèi)臟的脂肪含量相對較低,在4%~7%之間。

維生素的含量以動物的內(nèi)臟,尤其是肝臟為最多。其中不僅含有豐富的B族維生素,還含有大量的維生素A。B族維生素中以B2的含量最高,豬肝為2.1mg/100g,牛肝為2.3mg/100g,羊肝為3.6mg/100g。維生素A也以羊肝為最高,含量高達(dá)29900國際單位/100g(8970mg視黃醇當(dāng)量/100g),其次是牛肝和豬肝。除此之外,動物內(nèi)臟還含有維生素D、葉酸、維生素C、尼克酸和維生素B所以動物肝臟是一種營養(yǎng)極為豐富的食品。肉類的肌肉組織中,維生素含量少,但豬肉中維生素B1含量較高,達(dá)0.53mg/100g,為羊肉或牛肉的7倍左右。

礦物質(zhì)總量為0.6%~1.1%,一般瘦肉中的含量較肥肉多,而內(nèi)臟器官又較瘦肉中的多。肉類含鈣量不多,僅為6~13mg/100g,但利用率較高,動物的肝臟和腎臟中鐵含量比較豐富,利用率也較高。如豬肝的鐵含量為25mg/100g,比肌肉組織多15倍;牛肝的鐵含量為9.0mg/100g,是肌肉組織的10倍左右。

肌肉中的糖類以糖原形式存在,一般占動物總糖原量的5%。健康動物如宰前未過度疲勞,糖原含量較高。動物宰后,畜肉在保存過程中由于酶的分解作用,糖原含量下降。

肉類蛋白質(zhì)的氨基酸組成,接近人體組織的需要。因此,其生理價值較高,如豬肉為74,牛肉為76,所以稱其為完全蛋白質(zhì)或優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。在氨基酸組成上,賴氨酸含量較高,因此宜與賴氨酸含量較少的谷類食物搭配使用。

肉類脂肪組成的特點,與豆類和谷類有明顯不同,以飽和脂肪酸居多,如豬油含飽和脂肪酸42%,牛油53%,羊油57%。

肉類食品經(jīng)烹調(diào)后,能釋放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤堿和氨基酸等物質(zhì),這些總稱為含氮浸出物。如果肉湯中含氮浸出物越多,味道就越濃越香,對胃液的分泌刺激作用也越大。一般成年動物的肉和禽類肉的含氮浸出物較多,所以它們味道就比較鮮美。

肉類蛋白質(zhì)屬優(yōu)質(zhì)蛋白,且含有谷類食物中含量較少的賴氨酸,因此肉類食品宜和谷類食品搭配使用。據(jù)實驗,如在植物蛋白質(zhì)中加入少量的動物蛋白質(zhì),可使其生理價值顯著提高,例如玉米、小米和大豆混合后,生理價值為73,但若再加入少量的牛肉干,可使其生理價值提高到89。所以營養(yǎng)學(xué)家建議,膳食中動物性蛋白質(zhì),至少要達(dá)到總蛋白量的10%以上。
 

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