醬油顏值低但有內(nèi)涵

　　簡(jiǎn)單燙青菜、寡淡清蒸魚(yú)，肥膩紅燒肉

　　醬油都是成就其美味的神助攻

　　生抽 & 老抽、釀造 & 配制……

　　醬油的門(mén)道可不少

　　今天就帶大家一起學(xué)習(xí)如何打醬油

　　啊不，買(mǎi)醬油！

　　我國(guó)在3000多年前就開(kāi)始釀造醬油了，只不過(guò)最初是用魚(yú)、蝦、牛、羊等動(dòng)物的肉來(lái)釀造的，后來(lái)慢慢演變成豆類(lèi)、谷類(lèi)作為原料來(lái)釀造了。

　　——信息來(lái)源：科普中國(guó)

　　生抽好還是老抽好？

　　生抽和老抽之間，主要就差了一味配料：焦糖色。

　　生抽調(diào)味

　　生抽以黃豆、面粉或小麥外皮為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成的，“色澤淡雅，酯香、醬香濃郁，味道鮮美。”但是咸味重，適合調(diào)味，比如炒菜、涼拌菜等。

　　老抽上色

　　在焦糖色的幫助下，老抽更容易給菜肴染上紅亮亮的醬色，所以當(dāng)然和紅燒比較搭。

　　如果用老抽來(lái)拌菜，先不說(shuō)味道，原本鮮亮的菜肴變得黑乎乎，簡(jiǎn)直不忍直視。

　　還有很多醬油不分生抽老抽的……

　　你們說(shuō)的一定是味極鮮、海鮮醬油、蝦籽醬油、菌菇醬油……這些對(duì)吧？

　　其實(shí)……它們都只是起了個(gè)新名字罷了。

　　不過(guò)不同風(fēng)味的醬油，還會(huì)添加一些特色風(fēng)味物質(zhì)。

　　海鮮醬油可能加干貝。

　　蝦籽醬油加蝦籽。

　　香菇醬油當(dāng)然加香菇。

　　……

　　選擇自己喜歡的風(fēng)味就好，吃貨就是要勇于嘗試！

　　生吃醬油會(huì)致癌？

　　從用途來(lái)看，醬油又可分為“烹調(diào)醬油”和“餐桌醬油”。

　　烹調(diào)醬油：不直接食用，適用于烹調(diào)加工的醬油。

　　餐桌醬油：既可以直接食用，又可用于烹調(diào)加工的醬油。

　　通俗點(diǎn)講，烹調(diào)醬油是做菜用的，餐桌醬油是可以當(dāng)調(diào)料直接吃的。

　　網(wǎng)上說(shuō)的不能生吃的醬油就是指烹調(diào)醬油。

　　說(shuō)醬油致癌，主要是針對(duì)這幾樣?xùn)|西的。

　　嗜鹽菌

　　有人說(shuō)醬油中存在嗜鹽菌，能長(zhǎng)期存活。

　　沒(méi)錯(cuò)，醬油確實(shí)可能被嗜鹽菌污染，但這樣的醬油會(huì)讓人惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，跟肝癌卻搭不上邊。

　　黃曲霉毒素

　　有人說(shuō)醬油中的黃曲霉毒素會(huì)導(dǎo)致肝癌。

　　這一點(diǎn)也說(shuō)不通，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定，無(wú)論烹調(diào)醬油還是餐桌醬油，黃曲霉毒素B1都不得超過(guò)5μg/L。食用合格醬油就更不用擔(dān)心黃曲霉毒素的問(wèn)題。

　　4-甲基咪唑

　　有人說(shuō)醬油中存在致癌物4-甲基咪唑。

　　這種物質(zhì)來(lái)自醬油中添加的焦糖色，采用某些工藝生產(chǎn)的焦糖色中可能會(huì)生成少量4-甲基咪唑。

　　首先，不是所有醬油都有4-甲基咪唑。

　　其次，即使有，也只是微量的，每天從醬油中吃進(jìn)去的那點(diǎn)4-甲基咪唑不足為懼。

　　第三，4-甲基咪唑的致癌性只在部分動(dòng)物試驗(yàn)中觀察到，但人群研究的證據(jù)還比較有限。

　　亞硝胺

　　有人說(shuō)醬油與唾液中的亞硝酸鹽混合后會(huì)產(chǎn)生致癌物亞硝胺。

　　理論上亞硝酸鹽可以與胺類(lèi)反應(yīng)生成亞硝胺，但這個(gè)過(guò)程依賴(lài)亞硝酸鹽和胺類(lèi)的量以及特定的pH值、溫度和某些微生物的存在。

　　實(shí)際情況下，只要不是大量攝入亞硝酸鹽，就無(wú)需擔(dān)心亞硝胺的問(wèn)題。

　　如何買(mǎi)到一瓶好醬油？

　　首先

　　得分清是要拌菜還是紅燒

　　生抽老抽別用岔了。

　　其次

　　分清是佐餐（做蘸料，不加熱）

　　還是烹飪

　　用于佐餐的醬油，對(duì)于細(xì)菌含量的標(biāo)準(zhǔn)，會(huì)更嚴(yán)格一些。如果炒菜、蘸菜都用同一瓶的話(huà)，佐餐醬油更合適一些（理論上會(huì)在包裝上注明）。

　　再次

　　選“釀造”而非“配制”的

　　釀造醬油：由大豆或脫脂大豆發(fā)酵后加入一些配料制成。

　　配制醬油：釀造醬油和酸水解植物蛋白調(diào)味液的混合物，其中釀造醬油 ≥ 50% 即可。

　　配制醬油的色澤、香氣、滋味都會(huì)差一些，并且還可能存在少量有毒性的 3-氯-1， 2-丙二醇。

　　所以，買(mǎi)的時(shí)候還是看看包裝，選擇“釀造醬油”吧。

　　最最關(guān)鍵的一點(diǎn)

　　鮮不鮮，看“氨基酸態(tài)氮”

　　這是一個(gè)簡(jiǎn)單粗暴的指標(biāo)，范圍一般在 0.4%～1.3%，數(shù)字越大，醬油的等級(jí)越高，滋味越鮮美。

　　該怎么選，你懂的。

　　普通品種吃膩了，不妨買(mǎi)瓶花色品種，什么海鮮的、口蘑的、香菇的、柚子的……都是可以試試的嘛。

　　兒童醬油

　　并沒(méi)有什么特別的

　　不過(guò)，在形形色色的花式醬油中，有一種需要注意：兒童醬油。

　　家長(zhǎng)都喜歡給孩子最好的。

　　很多廠商以零色素，零防腐劑，低鹽淡口，含有 XX 種氨基酸等作為賣(mài)點(diǎn)，小小一瓶醬油，賣(mài)出了比普通醬油高幾倍的價(jià)格。

　　這錢(qián)花的……真冤。

　　醬油就是用來(lái)調(diào)味的，靠它補(bǔ)充氨基酸和其他營(yíng)養(yǎng)，不如讓孩子好好吃飯。

　　兒童醬油不見(jiàn)得就“低鹽”，與其花高價(jià)追求“低鹽”，不如學(xué)會(huì)少放。

　　最最最關(guān)鍵的就是，1 歲以?xún)?nèi)的寶寶飲食中完全不需要加醬油或鹽！ 1 歲以后，也要盡量清淡少鹽，養(yǎng)成健康的飲食口味。

　　看到有些廣告說(shuō)：“該醬油適用于 5 個(gè)月以上的寶寶”，簡(jiǎn)直喪心病狂。

　　食用醬油時(shí)的注意事項(xiàng)

　　生吃還是熟吃？

　　雖說(shuō)烹調(diào)醬油即使生吃問(wèn)題也不大，但醬油既然分了“烹調(diào)”和“佐餐”兩種，那么最好還是按照規(guī)矩來(lái)，做菜就用“烹調(diào)版”的，蘸餃子拌涼菜就用“佐餐版”的。

　　使用醬油后應(yīng)限鹽

　　醬油雖然能夠增加食物的香味和色澤，使我們食欲大開(kāi)，但醬油中一般含鹽量較高，可達(dá)12%~14%，即10毫升醬油中含鹽量在1.3克左右，所以在用醬油烹調(diào)菜品時(shí)要注意少放鹽或不放鹽。

　　血壓高、心臟病、腎功能不全的人要特別注意限制醬油的使用量。

　　做菜何時(shí)放醬油？

　　做熱菜時(shí)注意不宜過(guò)早放入醬油，因?yàn)槿绻訜釙r(shí)間過(guò)長(zhǎng)，高溫會(huì)使醬油內(nèi)的氨基酸受到破壞，糖分焦化變酸，從而降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　醬油應(yīng)如何存放？

　　醬油是以大豆、小麥等原料發(fā)酵而成，營(yíng)養(yǎng)豐富，保存不當(dāng)容易發(fā)生霉變。開(kāi)封后的醬油要放在陰涼地方密閉保存，但也不要長(zhǎng)時(shí)間存放。