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春筍鮮嫩脆爽 這樣吃能有效吸收

摘要:春筍富含鮮味氨基酸,作為素食中的特殊美味,一直位列蔬食之上品。然而,鮮春筍含有一些不利于消化吸收的成分,比如草酸、植酸、單寧、蛋白酶抑制劑、粗硬的纖維素等。怎么吃才能減輕它們對消化道的不良影響呢?

春筍富含鮮味氨基酸,作為素食中的特殊美味,一直位列蔬食之上品。然而,鮮春筍含有一些不利于消化吸收的成分,比如草酸、植酸、單寧、蛋白酶抑制劑、粗硬的纖維素等。怎么吃才能減輕它們對消化道的不良影響呢?

選擇破土后的春筍。

春筍破土之前,亞硝酸鹽最高可達84毫克/千克,這個含量超過了我國蔬菜加工品的亞硝酸鹽標準(低于20毫克/千克)。在出土高度達到5~15厘米時,亞硝酸鹽的含量就低于10毫克/千克了,可以安全食用。因此建議首選破土后的春筍。買來后盡快吃掉,否則盡量冷藏保存,延緩硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽的速度。

加酸加鹽泡煮。

在食品加工當(dāng)中,通常要對春筍進行水煮處理,同時還要加入檸檬酸和少量食鹽,以便促進苦澀味的草酸、植酸和酚類物質(zhì)溶出。加酸煮的另一個好處是防止在加工過程中變色。超市賣的袋裝水煮筍開袋后會感覺有點酸,是因為加工時使用了檸檬酸,對健康無害。如果吃鮮春筍,可切開洗干凈后,加少量白醋和食鹽煮10分鐘,就能去掉大部分草酸、植酸和亞硝酸鹽,并把大部分胰蛋白酶抑制劑破壞掉。這種做法尤其適合胃腸特別嬌氣,或者經(jīng)常腹瀉的人。

發(fā)酵。

關(guān)于如何吃春筍,民間還有一個傳統(tǒng)做法,就是將其做成發(fā)酵蔬菜,比如泡菜。研究發(fā)現(xiàn),乳酸發(fā)酵會明顯降低春筍中抗營養(yǎng)因素的含量。用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌聯(lián)合發(fā)酵24小時之后,草酸含量降低了大約19%,植酸含量降低了約46%。

加肉。

燉煮春筍時,可以加富含脂肪的五花肉、排骨等配料,大量飽和脂肪能軟化其中的纖維素,吃起來更順口。

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